第六十七章 酒的制作方法(二)
第二十四步,再将剩下的酒曲子粉末均匀撒于表面。
第二十五步,倒入装酒曲子粉末的碗中一两百毫升左右的清水,和一下。
第二十六步,将在碗中和了的水,均匀泼洒至表面。
第二十七步,用拳头在糯米正中间按至一半高度左右的孔(我这个大概十厘米左右)。
第二十八步,再将剩余的三百毫升水左右,用于清洗和糯米的容器,清洗一下,将清洗的水和糯米粒倒入按的糯米孔中,离孔面留差不多两厘米左右高度。水多就不要了,水少就再加点满足要求。
第二十九步,盖上一层棉纱布,用绳子绑上。
第三十步,事先准备好用于保温的大箩筐或其他容器一个,底部边上先铺上10厘米厚的稻草,再铺上一件棉衣。
第三十一步,再铺上两床大概合起来厚五到八厘米左右厚的棉被中间按上窝,便于放陶罐。
第三十二步,放入封好的陶罐再盖上盖,一层层的。。
第三十三步,前后左右交叉盖紧扎紧棉被。
第三十四步,扎紧后基本表面成个半球形。
第三十五步,再盖上扎紧一层厚的塑料膜,基本保持内部50度温度左右,发酵72小时。夏季用老法保温基本两到两天半,冬季用三天基本72小时。
第三十六步,时间到,就算不揭开棉被也能闻到淡淡米酒香,取出陶罐。
第三十七步,揭开盖,稍浓的米酒香扑面而来。
第三十八步,按压也可使整块酒糟转圈,不粘陶罐壁,酒糟是一整块一起漂浮在酒水酿上的,说明酿制成功。
第三十九步,按压酒糟后会挤出酒水酿,剜下一块。即成。
注意∶1.酿米酒的关键是在放酒曲,入容器和保温发酵温度把控上。和酒曲子,入罐,保温,三者任一个温度过低,都会出现,不怎么出酒水酿,酒香没有的问题。和酒曲子和入罐,任意个过程温度过高就会有酿出后很酸的问题。温度把控是个经验问题,多做多练即有,初期的人可每次酿两斤左右。失败既不浪费,也可多次练习。
2.保温方法,可把棉被包裹,基本两天左右就发酵好。
3.米酒不用发酵太狠,否则会很醉人。稍有微浓米酒香加甜味即可。因酿好后取出就算不再用棉被保温,酿的米酒中也有高活性酒曲菌,会自行继续发酵,所以酿的酒糟,一两月还没用完,会越来越醉人。
4.酿好后的生米酒酿(不知何为生米酒酿,看我的米酒酿溏心蛋),保存过程中沾水易长小飞虫,沾油易生一层白花。
5.糯米浸泡水,吸了水分,所以煮不了多久就熟。
6.判断米酒酿成与否,就是我取出罐后的几步。或闻味,有淡淡米酒香,甜味,基本无酸味就行。后期酸味,酒味,都会变重。
7.原理,糯米中蛋白质被菌类分解酿出酒水酿和糖分,剩余纤维就形成一整块较轻酒糟漂浮于酒水酿上。酒糟吃起来很嫩,若有硬心说明酿制不完全,或酿造失败,这种基本没什么酒香之类的味道。
一、传统发酵法将新鲜成熟、无腐烂的水果打成浆或果汁加入糖和水果酒曲发酵,经10-15天发酵压榨、过滤、澄清、灭菌即得水果发酵酒。一般的水果都可以用来酿酒酒如:葡萄、苹果、梨、橙子、猕猴桃等…
发酵法有下面几个特点:(1)发酵法是酸制干道果消唯一的有效方法;
(2)发酵结束之后,残贸糖分很低,每升原酒合糖分在4克以下便于原酒贮藏和管理;
(3)原酒成熟快,口味醇和率滴,后味绵长,酒香优美;
(4)发酵全过程因时间较长,原织中无糖分,漫出物比较丰富;
(5)果实香气浓郁,工艺比较复杂。
二、浸泡法浸泡法也称泡酒,是中国悠久的传统,是中医保健很重要的一环。水果泡酒能将高度酒加入冰糖和水果,一般含汁比较少的水果,如:山楂、酸枣、红枣、杨梅、荔枝、樱桃等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是:
(1)操作简便
(2)能够保持水果的新鲜香气
(3)色泽较好
(4)成本低
(5)由于酒度较高,贮存中不易遭受微生物侵袭
(6)能够加速部分物质成分的溶解,减少果胶物质的溶解,稳定性较好,但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。
三、发酵与浸泡结合法采用发酵工艺制取原酒,同时采取浸泡制取原酒,然后立即将两种原酒合二为一,结合在一起,在室温15~16℃,进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间,然后,按照配酒需要临时按比例混合。总之,这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点,又可以避开二者的不足,按照产品特点,可随时调整某种原酒用量。
要求果香突出,可以适当加大浸泡汁用量;要求口感圆润味长,则可适当加大发酵原酒用量。这种结合方法,适合制作果香、酒香二者兼备,成分适中的甜型,半甜型及半干型的果酒。
或者采用果实先浸泡,制取浸泡原酒后,在果楂中兑入糖水,接进人工培养的酵母进行发酵,制取发酵原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好,发酵安全,平稳,适合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。
制作白酒的步骤
第一步,制曲
一杯美酒的诞生历程里,至关重要的便是这头一步——制曲。
曲为酒之骨,古人酿酒制曲的重要原材料便是谷物。刚发芽的谷物中会产生大量的酶,这种酶可以将谷物本身的糖化成糖分,在之后的发酵过程中,再转化为酒精。而发霉的谷物,同样也可制曲,曲霉当中的淀粉酶也会糖化谷物中的淀粉,成为制曲的重要环节。
第二步,发酵
不同的酒曲酿造出来的酒风味相去甚远,但不管酿造黄酒白酒还是果酒,发酵是必经的过程。
将酿酒所用的谷物先浸泡一整日,浸泡之后,再用锅炉蒸煮。此时厨房内满室谷香,教人垂涎欲滴。再在冷却后的谷物中加入谷壳,拌入酒曲,便开始入池发酵,静待时光酿造一段谷物的传奇。
发酵的过程讲究一个“准”字。谷物浸泡的时间要准,蒸煮谷物的火候要准,加入谷壳与酒曲的配比要准,发酵的时长更是要准上加准。一个发酵的工序做完,酿酒师傅们往往要忙出一身汗。
第三步,蒸馏
将发酵完的谷饭上锅蒸馏,蒸馏出的头一道酒却往往不能用,还需要再进行发酵,再进行蒸馏。在这个过程中,酿酒师傅要有足够的耐心,等待时光与温度赋予酒一次又一次的蜕变。在蒸馏的过程中,发酵往往伴随其左右,耗时长、工序繁复。每出一道酒,酒中的浓烈的谷物便要柔和淡化一分,直至最后,不偏不倚,既有那一口足以萦绕口腔的谷味,又不失陶醉味蕾的那一份属于酒的醇和。
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第二十五步,倒入装酒曲子粉末的碗中一两百毫升左右的清水,和一下。
第二十六步,将在碗中和了的水,均匀泼洒至表面。
第二十七步,用拳头在糯米正中间按至一半高度左右的孔(我这个大概十厘米左右)。
第二十八步,再将剩余的三百毫升水左右,用于清洗和糯米的容器,清洗一下,将清洗的水和糯米粒倒入按的糯米孔中,离孔面留差不多两厘米左右高度。水多就不要了,水少就再加点满足要求。
第二十九步,盖上一层棉纱布,用绳子绑上。
第三十步,事先准备好用于保温的大箩筐或其他容器一个,底部边上先铺上10厘米厚的稻草,再铺上一件棉衣。
第三十一步,再铺上两床大概合起来厚五到八厘米左右厚的棉被中间按上窝,便于放陶罐。
第三十二步,放入封好的陶罐再盖上盖,一层层的。。
第三十三步,前后左右交叉盖紧扎紧棉被。
第三十四步,扎紧后基本表面成个半球形。
第三十五步,再盖上扎紧一层厚的塑料膜,基本保持内部50度温度左右,发酵72小时。夏季用老法保温基本两到两天半,冬季用三天基本72小时。
第三十六步,时间到,就算不揭开棉被也能闻到淡淡米酒香,取出陶罐。
第三十七步,揭开盖,稍浓的米酒香扑面而来。
第三十八步,按压也可使整块酒糟转圈,不粘陶罐壁,酒糟是一整块一起漂浮在酒水酿上的,说明酿制成功。
第三十九步,按压酒糟后会挤出酒水酿,剜下一块。即成。
注意∶1.酿米酒的关键是在放酒曲,入容器和保温发酵温度把控上。和酒曲子,入罐,保温,三者任一个温度过低,都会出现,不怎么出酒水酿,酒香没有的问题。和酒曲子和入罐,任意个过程温度过高就会有酿出后很酸的问题。温度把控是个经验问题,多做多练即有,初期的人可每次酿两斤左右。失败既不浪费,也可多次练习。
2.保温方法,可把棉被包裹,基本两天左右就发酵好。
3.米酒不用发酵太狠,否则会很醉人。稍有微浓米酒香加甜味即可。因酿好后取出就算不再用棉被保温,酿的米酒中也有高活性酒曲菌,会自行继续发酵,所以酿的酒糟,一两月还没用完,会越来越醉人。
4.酿好后的生米酒酿(不知何为生米酒酿,看我的米酒酿溏心蛋),保存过程中沾水易长小飞虫,沾油易生一层白花。
5.糯米浸泡水,吸了水分,所以煮不了多久就熟。
6.判断米酒酿成与否,就是我取出罐后的几步。或闻味,有淡淡米酒香,甜味,基本无酸味就行。后期酸味,酒味,都会变重。
7.原理,糯米中蛋白质被菌类分解酿出酒水酿和糖分,剩余纤维就形成一整块较轻酒糟漂浮于酒水酿上。酒糟吃起来很嫩,若有硬心说明酿制不完全,或酿造失败,这种基本没什么酒香之类的味道。
一、传统发酵法将新鲜成熟、无腐烂的水果打成浆或果汁加入糖和水果酒曲发酵,经10-15天发酵压榨、过滤、澄清、灭菌即得水果发酵酒。一般的水果都可以用来酿酒酒如:葡萄、苹果、梨、橙子、猕猴桃等…
发酵法有下面几个特点:(1)发酵法是酸制干道果消唯一的有效方法;
(2)发酵结束之后,残贸糖分很低,每升原酒合糖分在4克以下便于原酒贮藏和管理;
(3)原酒成熟快,口味醇和率滴,后味绵长,酒香优美;
(4)发酵全过程因时间较长,原织中无糖分,漫出物比较丰富;
(5)果实香气浓郁,工艺比较复杂。
二、浸泡法浸泡法也称泡酒,是中国悠久的传统,是中医保健很重要的一环。水果泡酒能将高度酒加入冰糖和水果,一般含汁比较少的水果,如:山楂、酸枣、红枣、杨梅、荔枝、樱桃等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是:
(1)操作简便
(2)能够保持水果的新鲜香气
(3)色泽较好
(4)成本低
(5)由于酒度较高,贮存中不易遭受微生物侵袭
(6)能够加速部分物质成分的溶解,减少果胶物质的溶解,稳定性较好,但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。
三、发酵与浸泡结合法采用发酵工艺制取原酒,同时采取浸泡制取原酒,然后立即将两种原酒合二为一,结合在一起,在室温15~16℃,进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间,然后,按照配酒需要临时按比例混合。总之,这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点,又可以避开二者的不足,按照产品特点,可随时调整某种原酒用量。
要求果香突出,可以适当加大浸泡汁用量;要求口感圆润味长,则可适当加大发酵原酒用量。这种结合方法,适合制作果香、酒香二者兼备,成分适中的甜型,半甜型及半干型的果酒。
或者采用果实先浸泡,制取浸泡原酒后,在果楂中兑入糖水,接进人工培养的酵母进行发酵,制取发酵原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好,发酵安全,平稳,适合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。
制作白酒的步骤
第一步,制曲
一杯美酒的诞生历程里,至关重要的便是这头一步——制曲。
曲为酒之骨,古人酿酒制曲的重要原材料便是谷物。刚发芽的谷物中会产生大量的酶,这种酶可以将谷物本身的糖化成糖分,在之后的发酵过程中,再转化为酒精。而发霉的谷物,同样也可制曲,曲霉当中的淀粉酶也会糖化谷物中的淀粉,成为制曲的重要环节。
第二步,发酵
不同的酒曲酿造出来的酒风味相去甚远,但不管酿造黄酒白酒还是果酒,发酵是必经的过程。
将酿酒所用的谷物先浸泡一整日,浸泡之后,再用锅炉蒸煮。此时厨房内满室谷香,教人垂涎欲滴。再在冷却后的谷物中加入谷壳,拌入酒曲,便开始入池发酵,静待时光酿造一段谷物的传奇。
发酵的过程讲究一个“准”字。谷物浸泡的时间要准,蒸煮谷物的火候要准,加入谷壳与酒曲的配比要准,发酵的时长更是要准上加准。一个发酵的工序做完,酿酒师傅们往往要忙出一身汗。
第三步,蒸馏
将发酵完的谷饭上锅蒸馏,蒸馏出的头一道酒却往往不能用,还需要再进行发酵,再进行蒸馏。在这个过程中,酿酒师傅要有足够的耐心,等待时光与温度赋予酒一次又一次的蜕变。在蒸馏的过程中,发酵往往伴随其左右,耗时长、工序繁复。每出一道酒,酒中的浓烈的谷物便要柔和淡化一分,直至最后,不偏不倚,既有那一口足以萦绕口腔的谷味,又不失陶醉味蕾的那一份属于酒的醇和。
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