第六十六章 酒的制作方法(一)
“这些名字全都雅致的很,主人,还是说,这些酒怎么制作吧,不然,名字不就白取了。”
宋竹娴白了他一眼,接着说∶“酒一般分为三种,发酵酒,蒸馏酒,配置酒。”
其中发酵酒有葡萄酒,米酒,果酒等。
蒸馏酒有白酒等。
配置酒有虎骨酒,竹叶青,参茸酒。
其中葡萄酒,司马迁着名的《史记》中记载了葡萄酒。公元前138年,外交家张骞奉汉武帝之命出使西域,看到“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿,蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别观旁尽种蒲陶,苜蓿极望”,大宛是古西域的一个国家,在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期,已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。
东汉时,葡萄酒仍非常珍贵,据《太平御览》卷972引《续汉书》云:扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让,即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化,但是由于葡萄原料的生产有季节性,终究不如谷物原料那么方便,因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上,内陆的葡萄酒,一直是断断续续维持下来的。
汉代的葡萄及葡萄酒生产技术没有传播开来,汉代之后,中原地区大概就不再种植葡萄。只有边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。直到唐代时,唐太宗从西域高昌引入葡萄,从此葡萄栽培及酿酒在唐代可能延续了较长的历史时期,以致在唐代的许多诗句中,葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的着名诗句:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”(王翰“凉州词”)。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒,诗云:“我本是晋人,种此如种玉,酿之成美酒,尽日饮不足”。这说明当时山西早已种植葡萄,并酿造葡萄酒。白居易,李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店,销售西域的葡萄酒。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱,规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原,江苏的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。
由于蒸馏技术的发展,元朝开始生产葡萄烧酒(白兰地brandy)
《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。
明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有:
水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘。
紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味。
绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也。
琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。
对于葡萄酒的酿法有,
中葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。
自然发酵法:
葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。唐代苏敬的《新修本草》云:"凡作酒醴须曲,而蒲桃,蜜等酒独不用曲"。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌,可将葡萄发酵成酒。
元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法。
翠虬天桥飞不去,颔下明珠脱寒露。
垒垒千斛昼夜春,列瓮满浸秋泉红。
数霄酝月清光转,浓腴芳髓蒸霞暖。
酒成快泻宫壶香,春风吹冻玻璃光。
甘逾瑞露浓欺乳,曲生风味难通谱。
纵教典却鹔鹴裘,不将一斗博凉州。
加曲发酵法:酿酒时必须加入酒曲,有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中,诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到:“酿虽成,而古人所谓甘而不饴,冷而不寒者,固已失之矣。”
然后是制作米酒的步骤。
第一步,准备糯米五斤半。
第二步,加适量水。
第三步,淘洗一次。
第四步,滤干水分。
第五步,加入水浸泡,水量是糯米的两倍,浸泡两三个时辰左右。
第六步,在快泡好糯米时,提前10分钟左右,准备好蒸子(用木桶蒸子,铁蒸子都行,木桶蒸子更好,有股木香味),加水至距离蒸子中底部隔板两厘米左右高度,就差不多。盖上盖的蒸制铁蒸子上汽。蒸饭加水至少隔底板一两厘米,很重要,因水沸腾会翻滚,如无足够间隔,水会沸腾在饭上,使底部饭沾水变得太软,煮熟程度和软硬会不均匀,和上层饭不同。
第七步,浸泡好的糯米滤干水分。
第八步,加入上汽的铁蒸子中,铺平,均匀间隔两厘米戳上气眼(要直通底部)。盖上盖,蒸20左右。戳气眼是为了让气均匀加热,米饭。
第九步,时间到,揭开盖,尝试一口已熟。从饭表面均匀淋下两百毫升左右沸水透气。酿米酒的糯米饭不宜蒸太久,刚熟即可。
第十步,再盖上盖蒸一两分钟上汽(上汽意思是说从锅盖边有大气冒出)。
第十一步,准备大容量的一口锅,用来拌糯米饭。
第十二步,将蒸好的糯米饭,放入大容器中,放置三五分钟左右稍降温。
第十三步,与此同时准备酒曲子一个。
第十四步,用手捏散成粉末。
第十五步,准备清水将近两升左右。
第十六步,先总共用升左右水,边均匀泼水于表面。
第十七步,边用手翻散糯米饭,重复两三次泼水,翻饭的过程。用于降温和翻散糯米饭。降温至手感觉有点烫手,但不会很烫或难受,即可。
第十八步,在表面均匀撒上三分之二左右的酒曲粉末(这时温度又会稍有降低,不烫手难受,但还是有较温热的温度)。
第十九步,用手花一分钟左右和匀。
第二十步,事先准备好陶瓷罐一个(可用铁盆容器也可,只是陶罐更好),洗净,擦干内外水分。
第二十一步,将和好酒曲子的糯米饭装入罐中。(这时温度与和酒曲时基本相差不大,还是较温热,如果温度变化较大,说明你动作太慢,拌酒曲粉末太久了,夏季入罐温度可略低影响不大)。
第二十二步,用手一把一把的捧入,更方便快捷。
第二十三步,铺平,稍微按紧
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宋竹娴白了他一眼,接着说∶“酒一般分为三种,发酵酒,蒸馏酒,配置酒。”
其中发酵酒有葡萄酒,米酒,果酒等。
蒸馏酒有白酒等。
配置酒有虎骨酒,竹叶青,参茸酒。
其中葡萄酒,司马迁着名的《史记》中记载了葡萄酒。公元前138年,外交家张骞奉汉武帝之命出使西域,看到“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿,蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别观旁尽种蒲陶,苜蓿极望”,大宛是古西域的一个国家,在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期,已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。
东汉时,葡萄酒仍非常珍贵,据《太平御览》卷972引《续汉书》云:扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让,即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化,但是由于葡萄原料的生产有季节性,终究不如谷物原料那么方便,因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上,内陆的葡萄酒,一直是断断续续维持下来的。
汉代的葡萄及葡萄酒生产技术没有传播开来,汉代之后,中原地区大概就不再种植葡萄。只有边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。直到唐代时,唐太宗从西域高昌引入葡萄,从此葡萄栽培及酿酒在唐代可能延续了较长的历史时期,以致在唐代的许多诗句中,葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的着名诗句:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”(王翰“凉州词”)。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒,诗云:“我本是晋人,种此如种玉,酿之成美酒,尽日饮不足”。这说明当时山西早已种植葡萄,并酿造葡萄酒。白居易,李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店,销售西域的葡萄酒。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱,规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原,江苏的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。
由于蒸馏技术的发展,元朝开始生产葡萄烧酒(白兰地brandy)
《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。
明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有:
水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘。
紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味。
绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也。
琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。
对于葡萄酒的酿法有,
中葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。
自然发酵法:
葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。唐代苏敬的《新修本草》云:"凡作酒醴须曲,而蒲桃,蜜等酒独不用曲"。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌,可将葡萄发酵成酒。
元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法。
翠虬天桥飞不去,颔下明珠脱寒露。
垒垒千斛昼夜春,列瓮满浸秋泉红。
数霄酝月清光转,浓腴芳髓蒸霞暖。
酒成快泻宫壶香,春风吹冻玻璃光。
甘逾瑞露浓欺乳,曲生风味难通谱。
纵教典却鹔鹴裘,不将一斗博凉州。
加曲发酵法:酿酒时必须加入酒曲,有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中,诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到:“酿虽成,而古人所谓甘而不饴,冷而不寒者,固已失之矣。”
然后是制作米酒的步骤。
第一步,准备糯米五斤半。
第二步,加适量水。
第三步,淘洗一次。
第四步,滤干水分。
第五步,加入水浸泡,水量是糯米的两倍,浸泡两三个时辰左右。
第六步,在快泡好糯米时,提前10分钟左右,准备好蒸子(用木桶蒸子,铁蒸子都行,木桶蒸子更好,有股木香味),加水至距离蒸子中底部隔板两厘米左右高度,就差不多。盖上盖的蒸制铁蒸子上汽。蒸饭加水至少隔底板一两厘米,很重要,因水沸腾会翻滚,如无足够间隔,水会沸腾在饭上,使底部饭沾水变得太软,煮熟程度和软硬会不均匀,和上层饭不同。
第七步,浸泡好的糯米滤干水分。
第八步,加入上汽的铁蒸子中,铺平,均匀间隔两厘米戳上气眼(要直通底部)。盖上盖,蒸20左右。戳气眼是为了让气均匀加热,米饭。
第九步,时间到,揭开盖,尝试一口已熟。从饭表面均匀淋下两百毫升左右沸水透气。酿米酒的糯米饭不宜蒸太久,刚熟即可。
第十步,再盖上盖蒸一两分钟上汽(上汽意思是说从锅盖边有大气冒出)。
第十一步,准备大容量的一口锅,用来拌糯米饭。
第十二步,将蒸好的糯米饭,放入大容器中,放置三五分钟左右稍降温。
第十三步,与此同时准备酒曲子一个。
第十四步,用手捏散成粉末。
第十五步,准备清水将近两升左右。
第十六步,先总共用升左右水,边均匀泼水于表面。
第十七步,边用手翻散糯米饭,重复两三次泼水,翻饭的过程。用于降温和翻散糯米饭。降温至手感觉有点烫手,但不会很烫或难受,即可。
第十八步,在表面均匀撒上三分之二左右的酒曲粉末(这时温度又会稍有降低,不烫手难受,但还是有较温热的温度)。
第十九步,用手花一分钟左右和匀。
第二十步,事先准备好陶瓷罐一个(可用铁盆容器也可,只是陶罐更好),洗净,擦干内外水分。
第二十一步,将和好酒曲子的糯米饭装入罐中。(这时温度与和酒曲时基本相差不大,还是较温热,如果温度变化较大,说明你动作太慢,拌酒曲粉末太久了,夏季入罐温度可略低影响不大)。
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