第六十三章 无法解释的典故
再加十几道湘菜
第一道,剁椒鱼头。
属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
第二道,腊味合蒸。
是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料,下锅清蒸而成。做法简单,其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,有开胃祛寒、消食等功效。湖南地区地势较低,气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存,但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的,百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代,此类菜肴已很出名,“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
第三道,东安子鸡,又叫东安鸡、官保鸡,是一道地方传统名菜,属于湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成,故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。
制作步骤大致为:将鸡宰杀后放入汤锅内煮,七成熟时捞出待凉,切成小长条。炒锅放油烧至八成热,下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒,再放鲜肉汤焖至汤汁收干,放葱段、麻油等,出锅装盘即成。
第四道,麻辣子鸡。始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一。取出内脏,有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说,厨师选用500克左右的母子鸡为主料,配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成,味道鲜美,很受欢迎。清末曾国藩之孙曾广钩登楼用膳,即席赋诗曰:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东“。民间又流传有这样一首打油诗:“外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,滞湘胜过玉楼东。
第六道,外婆菜是一道美味的菜肴。外婆菜是一道常见家常菜,原料选自地区的多种野菜。如:马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。口感极好,嚼之有劲,品之逾香,具有开胃下饭,降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。
第七道,红烧肉,是一道色香味俱全的传统名肴,属于湘菜系。红烧肉以五花肉为主料,白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后,色泽金黄,油而不腻。成菜后,色泽红亮,肉香味浓,无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒,所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
第八道菜,组庵鱼翅
组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,是地方传统名菜,属湘菜菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。
第九道菜,辣椒炒肉。
辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作为主要食材,以豆豉,大蒜子,酱油,油盐,味精等作为辅料制作而成的一道菜肴。口味香辣。辣椒炒肉是招牌“土菜”,是最具代表性的湘菜之一。
第十道菜,霸王别姬。
霸王别姬是传统湘菜名菜,在湘菜中,霸王别姬这道百年不衰的传统湘菜,历史悠久,问世于清代末年。它选用甲鱼(鳖)和鸡为主要原料,辅以香菇、料酒、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。没想到在这里,还吃到了这道十分正宗的名菜。
据说,湘菜的霸王别姬与西楚霸王项羽和虞姬的故事有关。
第十一道菜,猪血丸子。
猪血丸子,又称血粑豆腐,始于清康熙年间,民间历代相传,至今已有好几百年的历史。宝庆猪血丸子的主要原料是豆腐,先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料,搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。也有做一铁架,架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤,此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。猪血丸子色、香、味俱佳,腊辣可口,增进食欲。
第十二道菜,酸肉。
酸肉是独具风味的传统佳肴。每当贵客临门,土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉,下入油锅爆炒,粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色,散发出阵阵芳香,闻之生津。此菜味辣略酸,此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻。浓汁厚芡,别有风味。
第十三道菜,麻仁香酥鸭。
麻仁香酥鸭是一道的地方名菜,属于湘菜创新名菜。因为该菜品注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。
第十四道菜,传统全家福菜
全家福是家宴的传统头道菜,以示阖家欢乐,幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为∶胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。
“主人,何为霸王别姬?”
“这……”食文化,还牵扯到传统文化,还有那些调味料,也得说清楚。
“霸王别姬来源于西汉初年,西楚霸王项羽被百万汉军困于垓下大营之内,而项羽身边只有八百名的壮士,兵少食尽,夜里四面楚歌之声,人心皆背楚,项羽夜不能寐,解酒消愁,对美人虞姬道“我是必败定死无疑,你长的漂亮,刘邦肯定不会杀你”。
项羽感叹自己空有一身顶天立地的力气,但是不能打败敌军,于是发出“虞姬虞姬,为之奈何”的悲壮叹息,虞姬为了不拖累夫君,希望他能够杀出重围,所以选择了自杀。
项羽痛哭不已,此时的他已经了无牵挂,将虞姬尸首带在身旁,带领800名壮士渡河,遭遇汉军低拼命抵抗,最后准备度过乌江之时,他却选择了放弃,选择了自刎。”
“何为西汉?畅国不曾有这个朝代呀?”
“我不管,我只告诉你,这些典故,和菜肴做法,名字和故事你自己编。”宋侍看宋竹娴急了,也没再问。
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第一道,剁椒鱼头。
属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
第二道,腊味合蒸。
是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料,下锅清蒸而成。做法简单,其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,有开胃祛寒、消食等功效。湖南地区地势较低,气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存,但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的,百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代,此类菜肴已很出名,“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
第三道,东安子鸡,又叫东安鸡、官保鸡,是一道地方传统名菜,属于湘菜系。因用东安新母鸡烹制而成,故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。
制作步骤大致为:将鸡宰杀后放入汤锅内煮,七成熟时捞出待凉,切成小长条。炒锅放油烧至八成热,下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒,再放鲜肉汤焖至汤汁收干,放葱段、麻油等,出锅装盘即成。
第四道,麻辣子鸡。始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一。取出内脏,有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说,厨师选用500克左右的母子鸡为主料,配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成,味道鲜美,很受欢迎。清末曾国藩之孙曾广钩登楼用膳,即席赋诗曰:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东“。民间又流传有这样一首打油诗:“外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,滞湘胜过玉楼东。
第六道,外婆菜是一道美味的菜肴。外婆菜是一道常见家常菜,原料选自地区的多种野菜。如:马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。口感极好,嚼之有劲,品之逾香,具有开胃下饭,降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。
第七道,红烧肉,是一道色香味俱全的传统名肴,属于湘菜系。红烧肉以五花肉为主料,白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后,色泽金黄,油而不腻。成菜后,色泽红亮,肉香味浓,无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒,所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
第八道菜,组庵鱼翅
组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,是地方传统名菜,属湘菜菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究,制作独特。此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品。
第九道菜,辣椒炒肉。
辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作为主要食材,以豆豉,大蒜子,酱油,油盐,味精等作为辅料制作而成的一道菜肴。口味香辣。辣椒炒肉是招牌“土菜”,是最具代表性的湘菜之一。
第十道菜,霸王别姬。
霸王别姬是传统湘菜名菜,在湘菜中,霸王别姬这道百年不衰的传统湘菜,历史悠久,问世于清代末年。它选用甲鱼(鳖)和鸡为主要原料,辅以香菇、料酒、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。没想到在这里,还吃到了这道十分正宗的名菜。
据说,湘菜的霸王别姬与西楚霸王项羽和虞姬的故事有关。
第十一道菜,猪血丸子。
猪血丸子,又称血粑豆腐,始于清康熙年间,民间历代相传,至今已有好几百年的历史。宝庆猪血丸子的主要原料是豆腐,先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料,搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。也有做一铁架,架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤,此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。猪血丸子色、香、味俱佳,腊辣可口,增进食欲。
第十二道菜,酸肉。
酸肉是独具风味的传统佳肴。每当贵客临门,土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉,下入油锅爆炒,粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色,散发出阵阵芳香,闻之生津。此菜味辣略酸,此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻。浓汁厚芡,别有风味。
第十三道菜,麻仁香酥鸭。
麻仁香酥鸭是一道的地方名菜,属于湘菜创新名菜。因为该菜品注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。
第十四道菜,传统全家福菜
全家福是家宴的传统头道菜,以示阖家欢乐,幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为∶胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。
“主人,何为霸王别姬?”
“这……”食文化,还牵扯到传统文化,还有那些调味料,也得说清楚。
“霸王别姬来源于西汉初年,西楚霸王项羽被百万汉军困于垓下大营之内,而项羽身边只有八百名的壮士,兵少食尽,夜里四面楚歌之声,人心皆背楚,项羽夜不能寐,解酒消愁,对美人虞姬道“我是必败定死无疑,你长的漂亮,刘邦肯定不会杀你”。
项羽感叹自己空有一身顶天立地的力气,但是不能打败敌军,于是发出“虞姬虞姬,为之奈何”的悲壮叹息,虞姬为了不拖累夫君,希望他能够杀出重围,所以选择了自杀。
项羽痛哭不已,此时的他已经了无牵挂,将虞姬尸首带在身旁,带领800名壮士渡河,遭遇汉军低拼命抵抗,最后准备度过乌江之时,他却选择了放弃,选择了自刎。”
“何为西汉?畅国不曾有这个朝代呀?”
“我不管,我只告诉你,这些典故,和菜肴做法,名字和故事你自己编。”宋侍看宋竹娴急了,也没再问。
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