262章牛肉面
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“你们俩能行么?”李母还是很怀疑巧兰的配方从哪里来的。
“娘,不试试咋知道呢,弄得不好全家分了吃了就得了呗。”巧兰得的是人家家传的秘制酱肘子酱肚子,酱猪蹄等配方,经过反复研究后成功的配方,顾客广受好评呢。
“那就试试吧伯娘,现在炒菜都卖不动了,我一天也卖不上几个炒菜,大哥不来我就在后院烤烧鹅了,也不咋做菜了。”小玲子也赞成试试新菜。
“那成,你们弄吧,要弄肘子么?昨儿从庄子拿来的新鲜肉呢。”李母给他们张罗着把东西预备上。
“嗯,要个肘子,我们先试试。”
“行,肘子要烧烧吧,还没烧洗呢。”李母坐在院子里开始给院里的炉火点起来。
“伯娘,你歇着,我来弄,这点活我自己干就行,兰子你指挥。”
“行,你先烧着,不能烧糊了,慢慢匀着烧,烧毁了皮相可就难看了,颜色不红亮,烧一边洗一遍,再烧再洗,一共要烧三次刮洗三次。然后洗完你告诉我。我去秤配料啊。”巧兰进了屋去拿配料,要严格称重,不能多也不能少,这是有要求的。
还拿了个本子出来做记录,每一次的所有程序都要严格记录下来,不好吃欠一点味道该怎么改进,记录下来才好找到原因,就跟做实验需要记录是一个道理。
“行,你去吧。”小玲子一看这认真的架势,心里就觉得踏实很多,不怕成不了,兰子做啥事都特别仔细较真。
小玲子开始烧猪肘和猪蹄,反复的刮洗毛茬,一次不行要三次,这样才能洗干净油腻,不然也是不入味的。
巧兰按照配方的料挨个称重,酱肘子要求并不算难,原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗,拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅,用旺火煮一小时,煮出油来以后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油舀起,把汤过两次罗,把锅底的肉渣取净。接着,把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮四小时,最后用微火焖一小时。经过这样长时间的煮焖,汤已变成汁,煮出来的油都已渗入肉内,酱肘子就制成了。
附记:原料必须新鲜,不然腥味去不掉。最好的是,花椒,姜和桂皮能够选用固定产地的,不要混用,避免混杂味道。
肘子的时间一定要喂够时间和火候,不然出来的肘子不是太肥油腻就是肉太柴了过了火候,这个度一定要掌握好。
用这个原汤卤猪蹄也是极好的,猪肚记得要最后下锅,不然会让猪蹄等东西也有一些异味。
小玲子和李母一起动手,把一套肘子猪蹄和一副猪肚都洗吧干净了,特意按照巧兰的要求,全部分开清洗,不能混在一起洗,生怕污染了彼此的味道。
巧兰烧了一锅开水放入了黄酒,生姜和陈皮煮沸三分钟后,放入肘子焯水,去除腥味,然后捞出依次放入猪蹄和猪肚焯水,将水倒掉猪肘等全部用凉水清洗干净去掉血沫子。
这才开始按照上面的程序煮肉,趁这个煮肉的时间,巧兰把牛肉拿了出来,家里是传虎拿回来的牦牛肉,就现用这个试试味道。
“咱们今天现用这个牦牛肉,回头传虎说等开春会送草原的牛过来,那个牛肉味道会更好吃呢。”巧兰一边弄一边说。
“行啊,听说草原的牛味道特别好是吧,做酱牛肉最好了。”小玲子也笑着点头。
“是呢,等咱家种了苜蓿就可以养着了,以后也不愁吃不到牛肉了。”巧兰高兴的笑了笑。
酱牛肉的做法又是另外一套,主要用的是腱子肉,要紧的是每隔一个小时翻一次锅,要经常查看,因为是拿去卖的东西所以最好是单独卤,不要和其他东西放在一起,味道混杂就不太好吃了。
“这个汤回头可以留着不?”李母站在旁边给帮忙,闻着开锅的肉香觉得味道很好。
“当然要留着了,这多弄几次就是卤汤了,今儿我给大家弄牛肉面,张嫂您给帮忙和点面成不?”巧兰看到牛肉汤想起了牛肉面。
“我已经准备上了,不用担心,我闻着味就觉得特别好,忍不住就和了点面,哈哈哈!”张嫂已经在那边和面了。
“太好了,今儿看我的手艺,给你们做点红烧牛肉面。”巧兰和大家一起弄反倒十分高兴。
酱牛肉的做法也很多,但每家都有自己独特的配方,她的是根据师哥发小的菜谱上来的,他家老人一辈子就做这个生意的,店面小位置偏,但生意几十年如一日的红火,源于老人的精益求精,对品质和味道的执着追求,对这个工艺要求老人非常苛刻,那么大年纪了还要死盯着发小每一个步骤,错一下都不乐意呢。
她做的就是这个方法,第一次的卤水是要倒掉的,因为去除了肉的腥味和血沫等杂质,清洗干净再弄第二遍,这才是留下的卤汤,还要每个小时给肉翻一次身。
最后卤汤要过罗,撇去渣滓和肉末,只留下上面的清汤,最后将汤汁撇去油花淋一勺浇在出锅的牛肉上,这就得了。
三个人在厨房忙乎,肉的香味飘了满院子都是,李青山兄弟二人从地里回来了。李老头也从菜地里忙乎完了。
“呦,今儿弄肉呀?真香啊,吃面不?”李青山爱吃面,啥面都成,爱这一口。
“嗯,今儿弄的卤肉,你闺女给你做的牛肉面哦,快来洗手,爹茶给你泡好了。”李母算着点烧水泡茶,刚弄完爷们就进家门了。
“太好了。”李青山高兴地直点头。
“爹,今儿和的面特别筋道,您尝尝啊。”巧兰从厨房冒出头来笑眯眯的跟老爹夸耀。
“好,还是我闺女懂我。”李青山像哄孙子似得哄着闺女。
巧兰在面里放了鸭蛋,让面条更加劲道,下锅清汤,张嫂和李母用竹子压面,不然一个人还弄不动呢。
肉还没好,但牛肉汤却已经卤出了滋味,巧兰弄了一点在锅里加了点水,下了点挺括的青菜,略微调了下味道,将煮好的面条入卤汤,放上葱花香菜,和两三片青菜,捞了点牛肉给他们尝尝。
李老头的面是单独和的,他吃不得鸭蛋和的面,太硬了,张嫂给他们单独做的软面条,利于老人消化。
“嗯好吃,肉还没进味,但汤的味道十分好呢。”李青山吃着伸大拇指称赞。
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“你们俩能行么?”李母还是很怀疑巧兰的配方从哪里来的。
“娘,不试试咋知道呢,弄得不好全家分了吃了就得了呗。”巧兰得的是人家家传的秘制酱肘子酱肚子,酱猪蹄等配方,经过反复研究后成功的配方,顾客广受好评呢。
“那就试试吧伯娘,现在炒菜都卖不动了,我一天也卖不上几个炒菜,大哥不来我就在后院烤烧鹅了,也不咋做菜了。”小玲子也赞成试试新菜。
“那成,你们弄吧,要弄肘子么?昨儿从庄子拿来的新鲜肉呢。”李母给他们张罗着把东西预备上。
“嗯,要个肘子,我们先试试。”
“行,肘子要烧烧吧,还没烧洗呢。”李母坐在院子里开始给院里的炉火点起来。
“伯娘,你歇着,我来弄,这点活我自己干就行,兰子你指挥。”
“行,你先烧着,不能烧糊了,慢慢匀着烧,烧毁了皮相可就难看了,颜色不红亮,烧一边洗一遍,再烧再洗,一共要烧三次刮洗三次。然后洗完你告诉我。我去秤配料啊。”巧兰进了屋去拿配料,要严格称重,不能多也不能少,这是有要求的。
还拿了个本子出来做记录,每一次的所有程序都要严格记录下来,不好吃欠一点味道该怎么改进,记录下来才好找到原因,就跟做实验需要记录是一个道理。
“行,你去吧。”小玲子一看这认真的架势,心里就觉得踏实很多,不怕成不了,兰子做啥事都特别仔细较真。
小玲子开始烧猪肘和猪蹄,反复的刮洗毛茬,一次不行要三次,这样才能洗干净油腻,不然也是不入味的。
巧兰按照配方的料挨个称重,酱肘子要求并不算难,原料是经过精选的肉膘丰满的猪肘子。炮制前要反复刷洗,拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅,用旺火煮一小时,煮出油来以后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油舀起,把汤过两次罗,把锅底的肉渣取净。接着,把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮四小时,最后用微火焖一小时。经过这样长时间的煮焖,汤已变成汁,煮出来的油都已渗入肉内,酱肘子就制成了。
附记:原料必须新鲜,不然腥味去不掉。最好的是,花椒,姜和桂皮能够选用固定产地的,不要混用,避免混杂味道。
肘子的时间一定要喂够时间和火候,不然出来的肘子不是太肥油腻就是肉太柴了过了火候,这个度一定要掌握好。
用这个原汤卤猪蹄也是极好的,猪肚记得要最后下锅,不然会让猪蹄等东西也有一些异味。
小玲子和李母一起动手,把一套肘子猪蹄和一副猪肚都洗吧干净了,特意按照巧兰的要求,全部分开清洗,不能混在一起洗,生怕污染了彼此的味道。
巧兰烧了一锅开水放入了黄酒,生姜和陈皮煮沸三分钟后,放入肘子焯水,去除腥味,然后捞出依次放入猪蹄和猪肚焯水,将水倒掉猪肘等全部用凉水清洗干净去掉血沫子。
这才开始按照上面的程序煮肉,趁这个煮肉的时间,巧兰把牛肉拿了出来,家里是传虎拿回来的牦牛肉,就现用这个试试味道。
“咱们今天现用这个牦牛肉,回头传虎说等开春会送草原的牛过来,那个牛肉味道会更好吃呢。”巧兰一边弄一边说。
“行啊,听说草原的牛味道特别好是吧,做酱牛肉最好了。”小玲子也笑着点头。
“是呢,等咱家种了苜蓿就可以养着了,以后也不愁吃不到牛肉了。”巧兰高兴的笑了笑。
酱牛肉的做法又是另外一套,主要用的是腱子肉,要紧的是每隔一个小时翻一次锅,要经常查看,因为是拿去卖的东西所以最好是单独卤,不要和其他东西放在一起,味道混杂就不太好吃了。
“这个汤回头可以留着不?”李母站在旁边给帮忙,闻着开锅的肉香觉得味道很好。
“当然要留着了,这多弄几次就是卤汤了,今儿我给大家弄牛肉面,张嫂您给帮忙和点面成不?”巧兰看到牛肉汤想起了牛肉面。
“我已经准备上了,不用担心,我闻着味就觉得特别好,忍不住就和了点面,哈哈哈!”张嫂已经在那边和面了。
“太好了,今儿看我的手艺,给你们做点红烧牛肉面。”巧兰和大家一起弄反倒十分高兴。
酱牛肉的做法也很多,但每家都有自己独特的配方,她的是根据师哥发小的菜谱上来的,他家老人一辈子就做这个生意的,店面小位置偏,但生意几十年如一日的红火,源于老人的精益求精,对品质和味道的执着追求,对这个工艺要求老人非常苛刻,那么大年纪了还要死盯着发小每一个步骤,错一下都不乐意呢。
她做的就是这个方法,第一次的卤水是要倒掉的,因为去除了肉的腥味和血沫等杂质,清洗干净再弄第二遍,这才是留下的卤汤,还要每个小时给肉翻一次身。
最后卤汤要过罗,撇去渣滓和肉末,只留下上面的清汤,最后将汤汁撇去油花淋一勺浇在出锅的牛肉上,这就得了。
三个人在厨房忙乎,肉的香味飘了满院子都是,李青山兄弟二人从地里回来了。李老头也从菜地里忙乎完了。
“呦,今儿弄肉呀?真香啊,吃面不?”李青山爱吃面,啥面都成,爱这一口。
“嗯,今儿弄的卤肉,你闺女给你做的牛肉面哦,快来洗手,爹茶给你泡好了。”李母算着点烧水泡茶,刚弄完爷们就进家门了。
“太好了。”李青山高兴地直点头。
“爹,今儿和的面特别筋道,您尝尝啊。”巧兰从厨房冒出头来笑眯眯的跟老爹夸耀。
“好,还是我闺女懂我。”李青山像哄孙子似得哄着闺女。
巧兰在面里放了鸭蛋,让面条更加劲道,下锅清汤,张嫂和李母用竹子压面,不然一个人还弄不动呢。
肉还没好,但牛肉汤却已经卤出了滋味,巧兰弄了一点在锅里加了点水,下了点挺括的青菜,略微调了下味道,将煮好的面条入卤汤,放上葱花香菜,和两三片青菜,捞了点牛肉给他们尝尝。
李老头的面是单独和的,他吃不得鸭蛋和的面,太硬了,张嫂给他们单独做的软面条,利于老人消化。
“嗯好吃,肉还没进味,但汤的味道十分好呢。”李青山吃着伸大拇指称赞。
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